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如果要用几个词来形容 2024 年的餐饮业，这些词大概率会是「卷、难、惨」，用著名商业顾问刘润的话来说就是「卷到极致」。虽然餐饮人在社交平台上叫苦连天，但当我们查看餐饮大盘数据时发现，大盘在涨，与个体餐饮人的实感相悖。
这种宏观与微观之间的差异，让人不禁思考，今天的餐饮业正在经历什么，餐饮业的未来究竟会走向何方？
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连锁率从 13% 上升至 21%
2019 年，中国的餐饮连锁率是 13%，到 2021 年，这个数字变成了 18%，美团数据显示，2023 年中国餐饮连锁率已经达到了 21%，预计 2024 年连锁化率将达 22%。越来越多的餐饮企业正在通过开放加盟、加强标准化建设的方式实现规模化发展。
开放加盟：连锁品牌与创业者双向奔赴
喜茶、奈雪的茶、老乡鸡等直营品牌都先后开放了加盟，背后的原因是连锁直营店门店运营成本高，管理成本高，资金压力大，前店规模瓶颈限制供应链效能发挥的痛点被暴露无遗。相比直营，加盟模式可以将成本降低 20%~30%，尤其对于追求效率的茶饮行业来说，低成本高速扩张是个很大的竞争优势。
对于创业者而言，自创品牌开单店风险系数较大，资金原因导致这个群体的抗风险能力较弱。加盟知名品牌会让这些创业者更有安全感，品牌自带供应链和运营体系，可以帮助创业者快速走上正轨。
品牌和创业者双方可以根据自身情况选择不同的加盟模式。比如：
专注于特定菜系或者小规模经营的品牌可能会选择全托管模式；
需要在全国范围内大规模扩张的品牌，可以选择区域代理；
供应链能力强，想要快速扩张的品牌，可能会选择联营加盟；
品牌影响力大但没有自己供应链的品牌，可能会选择特许加盟；
……
数字化加持：提升品牌规模化能力
餐饮业就好比一条长长的流水线，一端是顾客，另一端是供应链，中间还得管理各类大小事。链条长，环节多，结果无法量化，运营效率低下，最终导致品牌规模化能力较差。但数字化能让这一切变得一目了然，看清楚了，才好动手改进。
新一代加盟连锁，品牌高度重视标准化管理。例如为了提高管理效率和准确性，海底捞开始将管理经验量化并集成到系统中，利用算法进行预测和决策，从而降低对个人经验的依赖。不仅提升了新手库管的工作效率，还稳定了门店的运营质量。经过一年多的试点和优化，该体系在某些区域的品类算法推荐值和采纳率已超过 95%。
甜啦啦作为从腰部成长为头部的典型企业，其数字化创新之路十分值得参考。在发展初期，门店区域集中，通过巡店、督查等制度可以比较好地管控。伴随着企业迅速扩张，人员管理问题、新人磨合问题日渐突显，于是甜啦啦通过一套门店管理数字化的体系，将人员经验的沉淀，变成了品牌管理的沉淀，新人就位之后，有一套标准体系可以直接复制……
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下沉市场将是增量主战场
从线级城市来看，餐饮品牌聚焦下沉市场，2024 年一线城市门店减少 5.5%，二线城市门店减少 3.6%，下沉市场却取得了 5.4% 的增长。目前约有 402.6 万家门店的规模，超过餐饮门店规模总量一半。
下沉市场占有中国餐饮相当大的份额，同时也助推了今天餐饮大盘的增长。
一线城市消费下降，村镇消费在增长
国家统计局数据显示，2024 上半年全国餐饮收入 26243 亿元，同比增长 7.9%；限额以上（即年营收 1000 万元以上）单位餐饮收入 7192 亿元，同比增长 5.6%。同期，一线城市北京、上海、广州、深圳的餐饮增速分别为-3.5%、-3.6%、3.0%、1.3%， 四个一线城市的餐饮增速均低于全国。
为了应对逐渐缩窄的利润空间，餐饮品牌不得不向下沉市场伸出触角。7 月份，乡村消费同比增长 4.6%，高于城镇消费的 2.4%；前七个月，乡村消费同比增长 4.5%，仍高于城镇消费的 3.4%。
星巴克 2024 第二季度财报显示，在中国县城，星巴克二季度会员增速超过高线城市，销售增速为高线城市的两倍，县级城市新门店持续表现卓越，成为了星巴克重要的业务增量之一。
九毛九集团 2024 上半年业绩报告显示，旗下品牌太二酸菜鱼的客单价降至 69 元，回到了 7 年前的价格水平，怂火锅客单价则从 2023 年底的 113 元下滑到 104 元，人们越来越倾向于理智消费，追求性价比。
餐饮巨头纷纷抢占下沉市场
今年上半年，茶百道在四线及以下城市净新增 294 家，下沉市场为茶百道贡献了超过一半的增量。
肯德基旗下肯悦咖啡（K Coffee）的战略就是遵循肯德基扎根下沉的市场战略，主攻广阔的下沉市场，前 100 家门店中有很多集中在安徽、河南、湖北、江西、辽宁、山东等省份的二三线城市，2024 年 11 月 7 日，肯悦咖啡第 500 家店正式开业，其中二三线城市的门店数量占据约一半。业内预测品牌到 12 月底将突破 600 家门店。
麦肯锡预测，到 2030 年，中国个人消费规模将增长至 65.3 万亿美元，超 66% 的增长来自于包括三线及以下城市，更多餐饮企业的下沉故事也即将开始。